Le sel : la vérité sans goût

20. juin 2011
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Les experts nous rabâchent depuis des années que le sel représente un risque étant donné qu’il ferait monter la tension sanguine. Et maintenant ceci : des chercheurs découvrirent que les patients consommant moins de sel que d’autres encourent un risque plus élevé de faire un infarctus ou d’avoir un accident vasculaire cardiaque. Mais où se situe donc la vérité ?

Selon un modèle de calcul publié dans le New England Journal of Medicine, si chaque Américain renonçait quotidiennement à 3 grammes de sel, les Etats-Unis compteraient 44 000 à 92 000 morts en moins tous les ans. Kirsten Bibbins-Domingo et ses collègues de l’université de Californie à San Francisco escompteraient 54 000 à 99 000 infarctus et 32 000 à 66 000 accidents vasculaires cardiaques en moins par an. Le système de santé américain économiserait ainsi 10 à 24 milliards de dollars par an.

Les choses prennent maintenant une autre tournure : les médecins autour de Jan Staessen de l’université de Louvain examinèrent presque 3 700 adultes qui ne souffraient d’aucune maladie cardiaque et déterminèrent leur consommation de sel de manière indirecte par l’intermédiaire de la teneur en sodium de leur urine. Sept ans après, c’est la surprise : la proportion des cas mortels et le nombre des infarctus et A.V.C. non mortels était plus importante dans le groupe qui consommait moins de sel.

OMS : faire reculer la consommation de sel de manière conséquente

L’étude du journal spécialisé Jama avait à peine été publiée que les critiques se manifestaient déjà. L’étude aurait été mal faite. La collecte de l’urine serait problématique étant donné que l’on ne peut pas s’assurer par exemple que les participants rapportent vraiment tout le liquide. Par ailleurs, les volontaires seraient trop jeunes car ils auraient été en partie âgés de moins de 40 ans au début de l’étude. Le nombre des incidents de santé comme les A.V.C. ou les infarctus aurait été ainsi trop faible.

Graham MacGregor de l’université Queen Mary rajouta dans le Tagespiegel : « Il est toujours apparu que ce qui fait baisser la pression sanguine aide à lutter contre l’infarctus et l’A.V.C. ». Les preuves d’un effet positif de la consommation réduite de sel de cuisine seraient impressionnantes. Consommer moins de sel serait le prochain combat, après celui contre le tabac. Une grande méta-analyse de l’année dernière conforte ce point de vue. Pour 13 études avec 177 025 participants et une durée d’étude de 5 et 19 ans, le taux des A.V.C. augmenterait de 23 % et celui des maladies du système cardio-vasculaire de 17 % quand les participants salaient beaucoup leurs plats. L’Organisation Mondiale de la Santé s’est ainsi fixé comme objectif de faire reculer la consommation de sel de manière conséquente. Elle recommande pour les adultes une consommation de sel de 5 grammes maximum par personne et par jour. La consommation de sel en Europe est actuellement beaucoup plus élevée avec ses 8 à 12 grammes.

Réactions par rapport aux abus de sel

Mais tous les chercheurs ne sont pas pour cette condamnation globale de notre épice favorite. Il est vrai que l’hypertension est une épidémie qui ravage également l’Allemagne : environ 44 % des femmes et 51 % des hommes souffrent d’une trop grande pression dans leurs vaisseaux. Certains scientifiques mettent cependant en doute depuis longtemps le fait que la quantité de sel dans les plats contribue à l’hypertension. De plus, l’effet d’une alimentation réduite en sel serait extrêmement faible. Une analyse de l’institut Cochrane reconnu mondialement montra effectivement que la pression sanguine baissait systoliquement en moyenne de seulement environ 1 mm Hg quand la consommation de sel quotidienne était réduite. Les valeurs diastoliques baissaient encore moins. L’effet était plus important seulement chez les personnes avec de l’hypertension. Avec de tels résultats, les auteurs ne s’attendent pas à « une plus grande utilité pour la santé ». Il serait de plus très difficile d’avoir une alimentation pauvre en sel de cuisine car la plus grande partie du sel que nous consommons ne vient pas de la salière mais de ce qui se cache dans les produits préparés comme les soupes en sachet, les sauces prêtes à l’emploi, les pizzas congelées, le fromage ou les charcuteries. Certains pays ont déjà réagi il y a des années par rapport à cet abus de sel. La Finlande par exemple signale la teneur en sel de ses aliments.

Sur les emballages de fromage, pain ou produits finis, un petit cœur rouge indique une teneur moindre en graisse et sel. Le label finnois « voimakassuolainen » met en garde contre les plats trop fortement salés. Dans le supermarché, les consommateurs peuvent ainsi identifier d’un seul coup d’œil ce qui va atterrir dans son assiette. Depuis que cette indication et des campagnes de sensibilisation ont été mises en place, le taux des infarctus et des A.V.C. en Finlande a considérablement baissé.

Sans risque ou dangereux ? Personne ne semble jusqu’à présent pouvoir répondre de manière définitive à la question du risque du sel. Cela peut aussi venir du fait qu’une plus grande étude serait nécessaire pour pouvoir vraiment démontrer la causalité entre la consommation du sel et une plus forte mortalité. La plupart des études ne sont, soit encore pas très solides d’un point de vue méthodique, soit trop récentes car on a pas de recul suffisant pour pouvoir évaluer si véritablement moins de personnes meurent quand elles mangent moins de sel. Il faudrait également démontrer physiologiquement et précisément la manière dont le sel endommage le corps.

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2 commentaires:

docteur jocelyne borel-kuhner
docteur jocelyne borel-kuhner

La question n’est pas prête d’être tranchée, je suis d’accord, n’oublions pas qu’en médecine ou santé d’une manière générale, le bon sens et la modération sont souvent bonne conseillère, une alimentation non industrialisée est pauvre en sel ….. nous sommes là… nous avons eu des ancêtres ? quid dans ses études des pays sous développés et en voie de développement? l’Europe ou les US ne font pas le monde .

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Le sel etant un produit d’utilisation universel ,son role dans les differents metabolismes biologiques ubiquitaires ; ilse trouvera toujours des etudes pour montrer ses bienfaits pour la santé de l’individu et d’autres ses effets nefastes . La question n’est pas prête d’être tranchée pour bientôt .

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