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Quelle: Uni Jena,  25.11.2011

Das Schweinsohr birgt Gesundheitsrisiken

Ein Forscherteam hat den Gehalt von trans-Fettsäuren bei Lebensmitteln ermittelt. Besonders hohe trans-Fettsäure-Anteile fanden die Wissenschaftler in Backwaren wie Pfannkuchen, Spritzringen und Schweinsohren.

Eltern haben es nicht leicht. Besonders, wenn ihnen die gesunde Ernährung ihrer Sprösslinge am Herzen liegt. Greifen die lieben Kleinen doch besonders gern zu Pommes frites. Beliebt ist die Variante rot-weiß: mit Ketchup und Mayonnaise. Doch nicht nur als Dickmacher gefährden Pommes die Gesundheit. In zahlreichen frittierten Kartoffel-Gerichten verbirgt sich noch eine andere potenzielle Gesundheitsgefahr: Sie können trans-Fettsäuren enthalten, die beim Härten von Pflanzenölen entstehen. Eine hohe Aufnahme dieser trans-Fettsäuren steht im Verdacht, Herzerkrankungen zu begünstigen, daher wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlen, die trans-Fettsäuren-Aufnahme so gering wie möglich zu halten. Besonders Kinder, Jugendliche und Herz-Kreislauf-Patienten sollten darauf achten.
„In Deutschland ist – anders als in Dänemark – kein Grenzwert für den Gehalt von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln vorgegeben“, sagt Dr. Katrin Kuhnt von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Gemeinsam mit Prof. Dr. Gerhard Jahreis, Melanie Bähr und Carsten Rohrer hat Kuhnt 319 Produkte auf ihren Gehalt dieser Fettsäuren untersucht.
Das Ergebnis der Jenaer Studie fällt allgemein positiv aus. So haben viele Hersteller auf Kritik von Ernährungswissenschaftlern reagiert und den Gehalt von trans-Fettsäuren verringert. „Die Produkte ohne beziehungsweise mit sehr wenig trans-Fettsäuren sehen genauso aus und schmecken genauso gut wie jene, die trans-Fettsäuren enthalten“, sagt Katrin Kuhnt.
Doch wo Licht ist, da ist auch Schatten. Besonders hohe trans-Fettsäure-Anteile fanden die Wissenschaftler von der Universität Jena in Backwaren wie Pfannkuchen, Spritzringen und Schweinsohren. „Bei jedem zweiten geprüften Produkt wurde der dänische Grenzwert deutlich überschritten“, sagt Katrin Kuhnt. Für die Verbraucher sei das noch kein Grund zur Besorgnis, erläutert die Ernährungswissenschaftlerin. Potenziell gefährlich sind diese Produkte erst bei übermäßigem Verzehr. Das gelte für die Pommes ebenso wie für die Blätterteigtaschen vom Bäcker.
Kompliziert wird die Situation für die Verbraucher, weil der fehlende Grenzwert zugleich eine fehlende Kennzeichnungspflicht nach sich zieht. Als Indiz für den potenziell hohen Gehalt an trans-Fettsäuren kann die Aufschrift „enthält gehärtetes Pflanzenfett“ gelten. Denn beim Härten der Pflanzenöle unter hohen Temperaturen entstehen die ungeliebten trans-Fettsäuren, weil sich die Molekülstruktur der Öle verändert. Im Gegensatz dazu finden sich in Milch und Butter natürlich vorkommende trans-Fettsäuren, die in gesundheitsfördernde konjugierte Linolsäuren (CLA) umgewandelt werden können.
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Für den gesundheitsbewussten Konsumenten bleibt die Erkenntnis, dass bei Pommes und Pfannkuchen etwas weniger sicherlich mehr ist, da diese Produkte besonders reich an Fett und gesättigten Fettsäuren sind.
Originalpublikation:
Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods
Katrin Kuhnt et al.; European Journal of Lipid Science and Technology, 113(10):1281–1292; 2011

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Quelle

  • Uni Jena
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Kommentare

  • 9
    28.11.11 - 17:05
    zobi92
    anzeigen

    Es wird gar kein Grenzwert für Deutschland gebraucht da bald gehärtet Fette aus der Backiindustrie verboten werden

  • 7
    User_default_image
    27.11.11 - 13:10
    Diplom-Chemiker Ursula Böse
    Chemiker/in
    anzeigen

    Mein Kommentar vom 27.11.(12.22 Uhr)ist nicht für Herrn Biron bestimmt,sondern an den anonymen "H a s e n f u ß gerichtet,Pardon!U.Böse

  • 6
    User_default_image
    27.11.11 - 12:22
    Diplom-Chemiker Ursula Böse
    Chemiker/in
    anzeigen

    Herr Biron,Sie haben offensichtlich nicht erkannt ,daß meine Kommentar eine "zart ironisch" gemeinte Frage darstellen sollte,trotzdem vielen Dank für Ihren Hinweis auf meine Allgemeinbildung und freundliche Grüße.Ursula Böse.

  • 5
    27.11.11 - 06:22
    The swedish Chef
    anzeigen

    Im Pfannkuchenrührteig verwendet man (normalerweise) keine Fette oder Öle.. Beim Selbermachen kommt's darauf an was man beim Backen selber in die Pfanne gibt bevor man das Teich eingießt.
    Die Backware zuhause kann man mit nur wenig Anstrengung genau so ungesund zubereiten wie Fabrikware, aber man hat die Wahl es anders zu machen.

  • 4
    Defaultmedium
    26.11.11 - 10:13
    Jörg Dähn
    Arzt/Ärztin
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    Das trifft aber alles hoffentlich nicht auf selbstgemachte Pfannkuchen etc zu, sondern nur auf Fabrik-Backware und Frtigmischungen, oder?

  • 3
    26.11.11 - 05:43
    Hasenfuß
    anzeigen

    @Fr. Böse ... dass Margarine Trans-Fettsäuren beinhaltet, sollte unterdessen Allgemeinbildung sein (?) ... aber die "Fabrikfette", die unser Bäcker verarbeitet, sind eben auf gute Verarbeitbarkeit und Produktaussehen getrimmt, weniger auf Gesundheit.
    Würde heute kein Bäcker mehr diese Fette einsetzen, bräche eine ganze Industrie zusammen...
    Da liegt (wie immer) der Hase im Pfeffer.

  • 2
    Icondirect
    25.11.11 - 21:46
    Kornelis Biron
    Tierarzt/-ärztin
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    übersetzung für Westdeutsche: Pfannkuchen = Berliner (Ballen), nicht Eierkuchen

  • 1
    User_default_image
    25.11.11 - 20:51
    Diplom-Chemiker Ursula Böse
    Chemiker/in
    anzeigen

    Und wie steht es um die Margarinen ??Die bestehen ja doch auch-zumindest mit einem großen Anteil-aus gehärteten Oelen !Wurde das etwa nicht untersucht?Oder nur nicht veröffentlicht ?

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