Fettsäuren: Wir braten weiter

12. Dezember 2014
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Eine neue Kontroverse zu Ernährungsempfehlungen: Forschern fehlen Anhaltspunkte, dass gesättigte Fettsäuren tatsächlich das Risiko für koronare Herzkrankheiten erhöhen. Ungesättigte Fettsäuren wiederum zeigen keinen protektiven Effekt. Nur von Kombinationen, etwa der mediterranen Diät, profitieren Patienten tatsächlich.

Gute Lipide – schlechte Lipide: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät Konsumenten, ein Drittel bis die Hälfte aller aufgenommenen Fette sollen einfach ungesättigte Fettsäuren sein. Hinzu kommt ein weiteres Drittel in Form von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ziel ist, das Risiko koronarer Herzkrankheiten (KHK) oder metabolischer Erkrankungen zu minimieren.

Alte Studien

Ihre Empfehlungen stützen sich auf zahlreiche ältere Studien. Beispielsweise werteten C. Murray Skeaff und Jody Miller aus dem neuseeländischen Dunedin prospektive Kohortenstudien und randomisierte kontrollierte Interventionsstudien aus. Modifizierten Probanden ihr Fettsäuremuster weg von gesättigten und hin zu ungesättigten Molekülen, erlitten sie signifikant seltener koronare Herzerkrankungen. Zu ähnlichen Resultaten kommt Dariush Mozaffarian aus Boston, Massachusetts. Grund genug für Ernährungsforscher, Nahrungsmittel zu empfehlen, die kaum gesättigte Fettsäuren enthalten.

Die Basis bröckelt

Ein Team unter Leitung von Rajiv Chowdhury veröffentlichte jetzt umfangreiche Metaanalysen. In der Literatur waren 32 Beobachtungsstudien mit insgesamt 512.420 Personen zu finden, die Fettsäuren über ihre Nahrung aufnahmen. Hinzu kamen 17 Beobachtungsstudien mit 25.721 Teilnehmern. Bei ihnen standen Biomarker im Mittelpunkt. Nicht zuletzt berichtet Chowdhury von 27 randomisierten, kontrollierten Interventionsstudien mit insgesamt 105.085 Menschen. Sie nahmen Fettsäure-Supplementationen ein. Für die Empfehlung, gesättigte Fettsäuren zugunsten ungesättigter Derivate zu substituieren, fanden die Autoren keine Evidenz. KHK-Risiken verringerten sich nicht signifikant. Es gelang ebenfalls nicht, den prozentual erhöhten Konsum gesättigter Fettsäuren mit höheren KHK-Fallzahlen in Verbindung zu bringen.

Böses Blut

Eine mögliche Erklärung dieses Phänomens kommt von Jeff S. Volek, Ohio. Er nahm in seine Studie 16 übergewichtige beziehungsweise adipöse Frauen mit BMI-Werten zwischen 27 und 50 kg/m2 auf. Sie waren 30 bis 66 Jahre alt. Zu Beginn erhielten alle Probanden drei Wochen lang eine Diät mit weniger als 50 Gramm Kohlenhydraten pro Tag. Weiter ging es mit täglich 47 Gramm Kohlenhydraten und 87 Gramm gesättigten Fettsäuren. Drei Wochen später erhöhten Forscher den Prozentsatz an Kohlenhydraten und verringerten den Anteil gesättigter Fettsäuren. Am Ende ihres Experiments waren sie schließlich bei 346 Gramm Kohlenhydraten und 32 Gramm gesättigten Fettsäuren angelangt. Studienteilnehmerinnen profitierten von Verbesserungen ihres Glukosespiegels, ihrer Cholesterinwerte und ihrer Blutfette. Trotz dieser zu erwartenden Entwicklung gab es Überraschendes zu berichten: Mit steigender Menge an Kohlenhydraten erhöhte sich der Spiegel an Palmitinsäure im Blut. Die gesättigte Fettsäure besteht aus einer Kette mit 16 Kohlenstoffatomen und entsteht aus überschüssigen Kohlenhydraten. Volek war insofern überrascht, als sich seine Probandinnen allesamt im Kaloriendefizit befanden. Ihre Diät lag um 300 kcal unter dem errechneten Gesamtenergiebedarf. Zwar müssen noch weitere Untersuchungen folgen. Für Jeff S. Volek ist aber klar, dass der Spiegel gesättigter Fettsäuren im Blut nicht mit dem Gehalt in Nahrungsmitteln korreliert.

Zurück in die Küche

Bleibt als Kritikpunkt, dass sich Labordiäten selten auf die reale Ernährungssituation übertragen lassen, Stichwort mediterrane Kost. KHK-Patienten profitieren nachweislich von Olivenöl, Obst, Gemüse und Nüssen. Zu diesem Ergebnis ist Ramón Estruch, Barcelona, gekommen. Zusammen mit Kollegen teilte er 7.447 Probanden mit erhöhtem KHK-Risiko in drei Gruppen ein: traditionell mediterran plus Beratung, stark nusshaltig plus Beratung oder fettarm. Entsprechende Lebensmittel stellten Mitarbeiter kostenlos zur Verfügung. In Gruppe eins und zwei verringerten sich kardiovaskuläre Risiken signifikant um 30 Prozent. Der Einfluss auf die Gesamtsterblichkeit war deutlich geringer. Hier gäbe es noch Luft nach oben – nicht alle Teilnehmer hielten sich strikt an Estruchs Vorgaben. Noch ein Blick auf das Olivenöl selbst: Rebecca L. Charles, London, vermutet, in Gegenwart von Nitraten beziehungsweise Nitriten aus Gemüse könnten nitrierte Fettsäurederivate entstehen. Entsprechende Moleküle hemmen das Enzym Epoxid-Hydrolase. Über Zwischenschritte kommt es schließlich zur Vasodilatation. In Tierexperimenten verringerte sich daraufhin der Blutdruck. Immaculata De Vivo, Boston, beleuchtet in einer kürzlich veröffentlichten Arbeit weitere Aspekte. So führt mediterrane Kost inklusive Olivenöl zu längeren Telomeren. Ausgeprägte Chromosomenenden werden mit gesundem Altern in Verbindung gebracht. Ernährung ist eben doch komplexer, als es sich viele Wissenschaftler träumen lassen. In den nächsten Jahren wird sicher die eine oder andere Leitlinie anzupassen sein.

29 Wertungen (4.48 ø)
Forschung, Pharmazie

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13 Kommentare:

Gast
Gast

Hier werden verschiedene Studien mit verschiedenen und widersprüchlichen Aussagen einfach hintereinander gestellt.
Eindrucksvoll für mich ist wieder einmal der positive Effekt der Einschränkung von Kohlenhydraten.
Die mediterrane Kost ist dagegen nur ein Schlagwort, jeder stellt sich dadrunter was anderes vor. Olivenöl hat so viel “gesundheitlichen Wert” wie ein Stück Brot (=0)

#13 |
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Gast
Gast

na,na,na Herr Chemiker, es geht doch um den Gesundheitsschaden durch den Härtungsprozess, also nicht gleich so giftig :-)

Ein wichtiges Thema, auffallend, dass man so wenig drüber hört.
Man sollte den Dänen folgen und die ganzen Frittenbuden und fast-food-Ketten kontrollieren.

#12 |
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promovierter Chemiker
promovierter Chemiker

zu #5 und #7 – wie bereits durch #6 klargestellt gibt es nur cis- und trans-Isomere bei Doppelbindungen. Hier von rechts- bzw. linksdrehenden Eigenschaften zu sprechen ist absoluter quatsch. Um optische Aktivität zu erreichen, also linear polarisiertes Licht in seiner Schwingungsebene zu drehen (egal ob nach rechts order links), bedarf es vier unterschiedlicher Substituenten am Kohlenstoffatom (Sprichwort Chiralität). Dies wiederum ist bei einer Kohlenstoff-Kohlenstoff Doppelbindung nicht möglich.

#11 |
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Arzt
Arzt

Nachtrag aus dem vorherigen Link:
“In Dänemark wurde im März 2003 ein Anteil von weniger als 2 % trans-Fettsäureresten in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben.[13] Die Todesfälle, die durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen verursacht wurden sind in Dänemark zwischen 1985 und 2009 um 70% zurückgegangen. Es wird unter anderem ein Zusammenhang mit dem Gesetz gesehen.[14]”

#10 |
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Arzt
Arzt

zu#8 bis#5 gemeint mit “rechtsdrehend” bei Fetten ist sicher die “Transform”
http://de.wikipedia.org/wiki/Trans-Fettsäuren#Industrielle_Fetth.C3.A4rtung

“Auffällig ist die äußerst geringe Anzahl von Publikationen über die Zusammensetzung von Margarinen und die Anteile von gehärteten Fetten mit trans-Fettsäureestern.[9][10]”
Deshalb lieber Hände weg von “gehärtetem Fett” und entsprechenden Produkten.

#9 |
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Gast
Gast

Fette werden zur Härtung hydriert. Das geschieht an Doppelbindungen. Die Substituenten am Kohlenstoff des Glycerins ändern sich nicht.

#8 |
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Arzt
Arzt

Ähem, falsch #5 ist völlig korrekt.

#7 |
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Gast
Gast

Ähem, es geht eher um cis- und trans-Isomere bei gehärteten Fetten.

#6 |
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Gast
Gast

Fette haben wie andere komplexe organische Verbindungen auch “sterische Isomere”, bekannt als “links-drehend” und rechts-drehend”. Die “Natur” benutzt dabei für ihren Syntheseweg ganz einseitig die links-drehende Form, auch der menschliche Stoffwechsel. Was ganz eindeutig SCHÄDLICH für den Menschen ist, sind also rechts-drehende Fette oder Öle, die früher in der Margarineherstellung aus flüssigen Pflanzenölen durch den großtechnische Härtungsprozess etwa zu 50% entstehen.
“Gehärtete Fette” sind daher gesundheitsschädlich. Leider sind sie in Deutschland noch nicht komplett verboten, man muss auf die Beschriftung achten und sie komplett meiden.

#5 |
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Gast
Gast

@Bernhard Jas, ich weis, nicht ich glaube, dass man schon im Medizinstudium etwas über Ernährung lernt, das Mindeste sind die essentiellen Nahrungsbestandteile, wozu auch die essentiellen Fettsäuren gehören. Die gibt es so gut wie nicht in dem tollen Olivenöl.
Dabei geht es um die 2-fach und 3-fach ungesättigten FS, ohne die z.B. keine Prostaglandine gebildet werden können.
Es ist noch etwas kompliziert dadurch, dass auch das Mengenverhältnisse omega6 zu omega3 wichtig ist und deshalb ist nicht einfach “Pflanzenöl” besonders gesund ist, eher im Gegenteil, Pflanzenöle bevorzugen “zu viel” omega6, das ist eher pro-inflamatorisch, also nachteilig.
Das ist schon alles.
Rapsöl gehört zu den rel. wenigen Ölen mit einem optimalen Verhältnis von omega3-zu-omega6, deshalb ist es dem Olivenöl natürlich überlegen.
Andererseits ist Olivenöl auch nicht schädlich, aber wie alle Fette sehr kalorienhaltig.

Freundliche Grüße

#4 |
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Bernhard Jas
Bernhard Jas

@Gast
Was glauben denn Sie, woher die Ärzte ihre Informationen (nicht ihr Wissen) über solche und solche Fette herbekommen?

#3 |
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Carola Kübrich
Carola Kübrich

Das Zusammenspiel Aller Faktoren ist wissenschaftlich nicht mehr untersuchbar.

Dipl.Ing.agr. Univ. C. Kübrich

#2 |
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Gast
Gast

Das mit dem Fett scheint für normale “Forscher” doch etwas zu schwierig zu sein.
Sie sollten vielleicht einen Arzt fragen.

#1 |
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