Bordeaux bitte, aber teuren!

15. Dezember 2006
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Wer schon immer einen guten Grund suchte, industriell gekelterte High-Tech-Tropfen aus der Neuen Welt zu verschmähen, darf sich jetzt auf die höchste Wissenschaft berufen. Denn nicht jeder Rotwein schützt die Blutgefäße. Es muss schon was besonderes sein...

Roger Corder gehört zu jenen beneidenswerten Menschen, die das Weintesten zu ihrem Beruf gemacht haben. Doch Corder arbeitet keineswegs für ein Weinmagazin oder für den Guide Michelin. Er ist Herz-Kreislauf-Forscher am Londoner William Harvey Research Institute. Mit seiner Veröffentlichung in der Zeitschrift Nature zu den günstigen Effekten von Rotwein auf die Endothelfunktion im Jahr 2001 hat er wesentlich dazu beigetragen, dass der Rotwein zum Trendgetränk geworden ist und die Preise deutlich angezogen haben.

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Südfrankreich und Sardinien sind die Jungbrunnen Europas

Schon seine erste Arbeit war genauso einfach wie genial: Auf 28 Endothelzellkulturen von Rindern haben die Wissenschaftler damals verschiedenste Rotweine geträufelt um zu sehen, was mit der Endothelfunktion passiert. Das Ergebnis war, dass Rotweine die Synthese des stark vasokonstriktiv wirksamen Endothelins unterdrücken können, und zwar vor allem dann, wenn der Gehalt an Polyphenolen sehr hoch ist. Polyphenole gehören zu den Gerb- und Farbstoffen des Rotweins. Sie sind es, die manchen Weinen ihre sehr intensive Rotfärbung geben. "Testsieger" der damaligen Testreihe Corders war ein Madiran "Cuvée Charles de Batz", ein südwestfranzösischer Rotwein mit einem hohen Anteil an Tannat-Trauben. Seit dieser Beobachtung sind Corder und seine Kollegen durch die halbe Weinwelt gereist, um Rotweine einzusammeln, die sie genauer analysierten.

Ziel war es, heraus zu finden, was genau jene Polyphenole sind, die tatsächlich die Blutgefäße schützen. In einer neuen Publikation in der Fachzeitschrift Nature haben die Wissenschaftler jetzt die Ergebnisse ihrer langjährigen Arbeit publiziert. Demnach sind es offenbar die so genanten Procyanidine, die die Endothelin-Synthese besonders effektiv bremsen und die somit als Kandidaten für die Erklärung des "French Paradox" in Frage kommen. Das French Paradox beschreibt das Phänomen, dass in Südfrankreich trotz einer für Blutgefäße problematischen Ernährung weniger Myokardinfarkte vorkommen als anderswo.

Bei Wein aus der Retorte bleiben die Polyphenole lieber im Kern

Einer der Vorteile der Procyanidin-Hypothese ist, dass diese Polyphenole tatsächlich in nennenswertem Umfang im Rotwein vorkommen: "Auch andere Substanzen, zum Beispiel Resveratrol, wurden schon als Erklärung für das French Paradox bemüht. Das Problem dabei war immer, dass man hunderte Liter Wein pro Tag hätte trinken müssen, um die Konzentrationen zu erreichen, die in Experimenten wirksam waren", erläuterte Corder. Bei den Procyanidinen ist das anders: "Sie liegen in einer Konzentration von bis zu einem Gramm pro Liter vor, was bedeuten würde, dass ein Glas Rotwein am Tag wahrscheinlich ausreicht", rechnete der Wissenschaftler vor. Allerdings: Nicht jeder Rotwein bringt es, denn der Gehalt an Procyanidinen war in den von Corder untersichten Weinen extrem unterschiedlich. Weil Polyphenole vor allem in den Kernen und in der Schale der Trauben vorkommen, gilt die grobe Regel, dass lange gekelterte Weine polyphenolreicher sind als weniger lang gekelterte Weine. Denn erst nach etwa zehn Tagen sind die Inhaltsstoffe der Kerne wirklich im Wein "angekommen". Industriell gekelterte Weine kommen dagegen oft mit vier bis fünf Tagen aus, genug, um den Wein rot zu färben, aber zu wenig, um das Endothel zu schützen.

Trauben zur Sonne zur Gesundheit!

Doch nicht nur die Dauer der Verarbeitung ist relevant. Auch die Trauben selbst spielen eine Rolle. Die Tannat-Traube beispielsweise, eine der Cabernet-Sauvignon verwandte Traubenart, ist sehr reich an Procyanidinen. Das erklärt, warum Weine aus dem südfranzösischen Departement Gers, aus dem auch der genannte Madiran kommt, in Corders Tests besonders gut abgeschnitten haben: Sie werden lange gekeltert und sind sehr reich an Tannat-Trauben. "Diese Weine haben eine zehnmal höhere biologische Aktivität als moderne Weine aus der Neuen Welt", so Corder. Und noch ein dritter Faktor scheint ein Wörtchen mit zu reden, die Sonne. Ein weiterer Sieger in Corders Rotwein-Wettstreit waren nämlich sardische Weine aus der Provinz um das Städtchen Nuoro, die interessanterweise für die extreme Langlebigkeit ihrer Bewohner bekannt ist. Hier gibt es keine Tannat-Trauben, dafür einige unbekanntere Rebsorten, vor allem den Cannonau.

Das Besondere an den zentralsardischen Weinen ist vor allem der relativ hohe Anbau in den Bergen. "Wir wissen, dass UV-Licht die Polyphenol-Synthese in Trauben beeinflussen kann", so Corder. UV-Licht, die Rebsorte und eine lange Kelterung, diese Faktoren könnten demnach entscheidend dafür sein, ob ein Rotwein medizinisch gesehen was taugt oder nicht. Eine der zentralen Botschaften Corders lautet entsprechend, dass die häufig anzutreffende Attitüde, dass das Gläschen Rotwein am Abend gesund sei, so pauschal nicht richtig ist. Es kommt schon drauf an, was man trinkt…

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