EHEC: Am besten Wischi-Waschi

10. Juni 2011
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"Im Moment kann sich jeder selbst schützen", ruft Prof. Andreas Hensel auf. Das Zitat des Präsidenten des Bundesinstituts für Risikobewertung kann sicherlich vor jedem Genuss von Rohkost runtergebetet werden. Aber welchen Schutz gibt es überhaupt?

Der Kinderarzt und Bakteriologe Theodor Escherich hätte sich um 1880 bestimmt nicht träumen lassen, dass sein Name durch die Weltpresse geht. Der aktuelle Nachfahre seiner Bakterienkulturen ist der Allgemeinbevölkerung der Einfachheit halber als EHEC, den Experten im konkreten Fall als HUSEC 041 bekannt. Der Schutz vor dem Fiesling ist deshalb so schwer, weil nicht nur er, sondern seine Toxine so bedrohlich sind. Antibiotika scheiden somit aus. Doch die meisten Keime sind dagegen sowieso resistent.

Auch Fleisch von Wiederkäuern ein Infektionsrisiko

Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) rufen besonders schwere gastrointestinale Erkrankungen hervor. Und auch wenn EHEC derzeit besonders prominent ist, schlafen auch die anderen pathogenen Bakterien aus der Familie der E. coli nicht. Besonders das Fleisch von Wiederkäuern oder daraus hergestellten Produkten sind ein Infektionsrisiko. Dass rohes Fleisch in Form von Hack oder Mett als Brotaufstrich darunter fallen, ist allgemein bekannt. Dass zum Beispiel auch Teewurst als Fleischroherzeugnis eingestuft wird, ist hingegen vielen unbekannt. Ob nun Gurken, Tomaten oder Sprossen schuld sind, ist derzeit noch nicht eindeutig geklärt. Rohkost wird unter Generalverdacht gestellt und verlangt besondere Hygiene bei der Zubereitung.

Weil nur 10 – 100 Keime für eine Infektion ausreichen, ist ein prophylaktischer Schutz so schwer. Für eine Salmonelleninfektion sind beispielsweise 100.000 Keime notwendig. In einem Gramm infiziertem Rinderkot können eine Milliarde EHEC-Keime enthalten sein – und jedes zweite Rind ist infiziert. Wer jegliches Restrisiko verbannen, Rohkost aber nicht meiden möchten, sollte alles für mindestens 10 Minuten auf 70 Grad erhitzen. Damit scheidet Salat jedoch schon mal aus und auch Erd- und Himbeeren schmecken nach der Behandlung nicht mehr.

Folgende Hygieneregeln können das Infektionsrisiko eindämmen:

Vor dem Verzehr:

  • Vor der Zubereitung frischer Produkte die Hände mindesten 30 Sekunden mit warmem Wasser und Seife waschen. Im Handteller und unter dem Ring finden ganze Kolonien von Bakterien Platz. Händewaschen heißt nicht benetzen. Jeden Finger, die Oberseite, den Handteller und zum Schluß den Daumen und die Fingerkuppen nicht vergessen. Anschließend sollten die Hände unter fließendem Wasser abgespült und mit einem sauberen, trockenen Handtuch abgetrocknet werden. Auf öffentlichen Toiletten sind Seife aus Seifenspendern und Papierhandtücher am hygienischsten.
  • Rohkost immer unter fließendem Wasser abreiben, evtl. Gemüsebürste benutzen. Kein Handtuch zum Abtrocknen. Das Küchentuch aus Papier lässt sich danach leicht entsorgen. Keime lieben Feuchtigkeit, das Trocknen ist nach dem Waschen ein wichtiger Hygieneprozess.
  • Tabu sind Schneidebretter aus Holz! Diese können nicht in der Maschine gereinigt werden und in der porösen Oberfläche lagern sich Keime ab. Kleine Bretter können nach dem Reinigen in der Mikrowelle getrocknet werden. Hier haben weder Feuchtigkeit noch Bakterien eine Chance. Besonders zum Schneiden von Fleisch und Fisch nur Kunststoffbretter verwenden, nach der Benutzung heiß abspülen.
  • Obst oder Gemüse auch vor dem Schälen waschen, damit Keime nicht an Messer oder Hände gelangen. Lappen und Handtücher danach wechseln und bei 60° C waschen.

Gut zu wissen:

  • Auch Essiggurken oder Bohnen aus der Gefriertruhe sind nicht risikofrei. Dem EHEC macht weder extreme Kälte noch Säure etwas aus. Selbst austrocknen oder Salz helfen nicht.
  • Die jetzt nachgewiesenen EHEC wurden bisher nur auf der Oberfläche von Rohkost gefunden. Insofern ist das Schälen sehr wahrscheinlich ausreichend, es bleibt aber ein Restrisiko.
  • Zur Desinfektion bei EHEC sind Desinfektionsmittel mit nachgewiesener Bakterizidie einzusetzen, die nach den europäischen Standardmethoden EN geprüft sind, bzw. VAH- oder RKI (Wirkungsbereich A/Bakterien)-gelistet sind.

Chlor gegen Keime

Zur Trinkwasserdesinfektion werden seit langer Zeit Chlorverbindungen wie Tosylchloramid-Natrium eingesetzt. Die Substanz ist als Pulver oder Tabletten erhältlich und kann Brauch- in Trinkwasser verwandeln. Die Zerfallsprodukte sind zwar gesundheitlich unbedenklich, hinterlassen aber meist eine Geschmacksveränderung. Wasserstoffperoxid und Kaliumpermanganat setzen beispielsweise Sauerstoff frei. Zur Wasseraufbereitung sind diese Verfahren geeignet. Es ist jedoch sehr unsicher, diese Lösungen auch zur Desinfektion von verkeimten Lebensmitteln zu verwenden.

Das Internetporal Was-wir-Essen rät davon ab und zitiert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): „Derartige Lösungen oder Tabletten, die in der Regel zur Wasserdesinfektion dienen, sind nicht dazu geeignet, Lebensmittel zu desinfizieren“. Die vorgeschriebene Gebrauchskonzentration ist nur geeignet, Wasser zu entkeimen. Eine Erhöhung der Konzentration ohne vorhergehende Wirksamkeitsprüfungen könnte im schlimmsten Fall zu gesundheitlichen Schäden durch Rückstände auf den Lebensmitteln führen. Es ist auch nicht bekannt, ob die Konzentration der Lösung ausreicht, um den EHEC-Erreger abzutöten.

Edelmetall als Hilfe?

Eine deutsche Firma vertreibt ein „Silber-Spray“, das Lebensmittel in einen EHEC-freien Zustand versetzen soll. “Das elementare Silberkolloid blockiert bei Bakterien und anderen Einzellern ein Enzym, das diese für den Stoffwechsel benötigen. Dadurch verhungert das Bakterium regelrecht, ein weiteres Ausbreiten wird verhindert”, beschreibt der Firmeninhaber die Wirkung. In Hunderten von Pressemeldungen im Internet wird verbreitet, dass nach der Behandlung Obst, Gemüse und Salat unbedenklich verzehrt werden können, selbst wenn diese mit EHEC-Bakterien belastet sind. Die bakterizide Wirkung von kolloidalem Silber ist bekannt, aber aus mikrobiologischer Sicht bleibt ein Restrisiko. Keine Fachgesellschaft, das RKI oder andere Fachverbände sprechen eine Empfehlung für das Produkt aus.

Um jedes Risiko zu vermeiden, sollte man sich nicht (nur) auf die Vernichtung von Keime verlassen. Die sicherste Prophylaxe ist derzeit das Meiden von Rohkost, dies empfiehlt auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Das mag pessimistisch-pragmatisch klingen, ist angesichts der vielen Fragezeichen um EHEC wohl aber gerechtfertigt.

171 Wertungen (4.11 ø)
Medizin

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17 Kommentare:

Rettungsassistent

So ein Holzbrett kann man auch mal in den Ofen stellen und es gut durcherhitzen. Klappt mit Kunststoff nicht. Rillen haben beide, wobei in Kunststoffbrettern meistens die tieferen Rillen sind.
Da ich im Haushalt fast jeden Tag die Spülmaschiene laufen habe, wird da einfach das Schneidbrett mit rein gestellt, insbesondere, wenn darauf Fleisch geschnitten wurde.
Und wenn kaputt ist, wird ein neues gekauft.
Oder ich ernähre mich dem Sommer entsprechend nur noch von Grillfleisch. Da ist garantiert kein EHEC mehr drauf.

#17 |
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Übrigens haben wir in unseren Artikeln sensationelle Bilder veröffentlicht. Allein die lohnen schon.

#16 |
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Ich bin über da Niveau der Ärzte und des Autors erschrocken. Eine Empfehlung zum “Wundermittel” Miracle Mineral Supplement gegen EHEC entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage und leider auch theoretischem Denkansatz. Um höflich zu bleiben, traut sich der Empfehlende einen heroischen Selbstversuch zu?
Die Empfehlung zum Waschen ist hoffentlich überflüssig, auch können Sie Darmkeime eben nicht abwaschen. Sonst wären die nicht so lange im Darm.
Die Empfehlung Holz-gegen Plastikbretter auszutauschen ist kontraproduktiv und beweist nicht nur mangelnde Recherche.
Die Empfehlung zum Vermeiden von Rohkost ist ebenso unbegründet, es wurde nie dieses EHEC auf Rohkost gefunden, auch nicht in den Sprossen. Damit ist fast bewiesen, dass EHEC nichts mit Rohkost zu tun haben kann, denn sonst hätte man es gefunden. Allerdings macht die Empfehlung Sinn, vor dem Verzehr einer Tomate diese nicht mit Gülle zu beschmieren.
Die Empfehlung von Herrn Cornelius zu Probiotika ist aus theoretischer Sicht und eigener Erfahrung extrem sinnvoll! Interessant, dass die Offiziellen noch nicht auf diese wohlspendende Idee kamen.
Was auch alle vergessen ist die in Deutschland mangelnde Unterleibshygiene, da wo die Darmkeime sich bekannterweise tummeln. Ich habe mal meine Ideen dazu im Netz veröffentlicht, die geschilderten Erfahrungen sind bitter, aber wahr und höflich untertrieben!

#15 |
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Dirk Blanke
Dirk Blanke

Liebe Frau Langner,
für frauenrechtliche Motivationen ohne Grundlage gibt es ebenfalls andere Blogs.

#14 |
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Gesundheits- und Krankenpflegerin

Sehr geehrte Frau Bauhaus-Tschammer,
ich kann Ihnen nur bedingt zustimmen; hygienische Maßnahmen, die uns selber betreffen sind sicher mit das wichtigste,zum eigenen Schutz und für den Schutz anderer. Prinzipell sämtliche Rohkost zu meiden ist sicher nicht unbedingt nötig, wenn diese auch sozusagen “hygienische Maßnahmen” erhalten.Öffentliche Orte sind sicher ein Risiko mehr, da ist es auch wichtig besonders auf Hygiene zu achten und da müssen wir schon unsere Kinder gut informieren.Jedoch dürfen wir uns vor lauter “Aufpassen” nicht unsere Lebensfreude und unsere positive Einstellung nehmen lassen, die Kombination von Hygiene, etwas Vorsicht und Gelassenheit ist aus meiner Sicht das wichtigste. Schließlich dürfesn wir nicht unsere Psyche so weit belasten, daß zum guten Ende auch noch die Angst davor größer wird als die Zahlen aus der Realität,die hier ja schon von einigen geannt wurden.Eine positive, realistische Einstellung ist aus meiner Sicht auch förderlich für die Gesundheit in der Kombination mit Gelassenheit, Freude und einer gesunden Vorsicht….

#13 |
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Dr. med. Horst Schulmayer
Dr. med. Horst Schulmayer

Am gefährlichsten lebt, wer auf eine ausgewogene Ernährung verzichtet. Der Ratschlag Rohkost generell zu meiden erscheint dann doch eher sehr kurzsichtig. Wieviel EHEC-Infektionen und Todesfälle gab es denn in den zurückliegenden Jahren? Werden jetzt aufgrund aufmerksamer Untersuchungen möglicherweise mehr Fälle als solche erkannt, die früher ohne Diagnose blieben? Hatten die jetzt verstorbenen Patienten weitere Risikofaktoren? Es ist doch zu vermuten, dass auch gegenwärtig viele Infektionen unkompliziert verlaufen, was sind denn die Bedingungen für einen günstigen Verlauf der Infektion? Wenn sich in Rinderdung so viele EHECs tummeln und bereits so wenige Keime für eine Infektion ausreichen, warum erfolgten dann vor 2011 nur so wenig Infektionen? Warum ist die gegenwärtige EHEC-Variante so gefährlich? Werden diese Fragen im BfR und RKI gestellt, gibt es plausible Antworten?

Egal ob Kunststoff- oder Holzbrettchen – bedenklich erscheint es mir, wenn Nahrungsmittel industriell – da mit höchster Rendite – hergestellt, gepanscht und weltweit hin- und hertransportiert werden. Niemand weiß danach, wo was herkommt, was drin ist und das Problem nimmt rasend schnell globale, bedrohliche Ausmaße an. Als Antworten bleiben dann oft nur irrationale Verhaltensweisen, weil wir damit überfordert sind: Panik!

Händewaschen, Reinigen, sachgerechte Lagerung und Zubereitung der Nahrungsmittel sollten hierzulande eigentlich solche Selbstverständlichkeiten sein bei deren Beachtung ein Infektionsrisiko gegen Null tendiert.

Was ist übrigens aus BSE, Vogelgrippe, Schweinegrippe etc. geworden? Wochenlang überschlugen sich die Meldungen, gibt es diese Erreger inzwischen gar nicht mehr?

#12 |
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Ingrid Langner
Ingrid Langner

Herr Blanke, die Dame heisst ‘Aigner’.
Auch sollte hier eher sachlich argumentiert werden, statt ideologisch motivierten Verfolgungstheorien nachzugehen, die einem Gut-Böse-Schema entstammen. Dafür gibt es andere Blogs.

#11 |
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Rettungssanitäter

Was mir bei diesem Artikel nicht weiterhilft, ist die Frage nach den Fleischerzeugnissen. Mett wird in roher Form meist nur als Schweinemett verzehrt, auch Teewurst besteht aus Schweinefleisch. Nur sind Schweine keine Wiederkäuer.
Unter nicht oder wenig erhitztem Wiederkäuerfleisch stelle ich mir eher ein blutiges Steak oder Beef Jerkey vor.

#10 |
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Nur mal ein Hinweis: Die Oberfläche von Kunststoff ist keinesfalls “glatt”, sondern “uneben”. Keime finden ausreichend Haftmöglichkeiten, um sich zu halten, vermehren und Reinigungsversuchen (heiß abspülen ist nicht ausreichend!) zu widerstehen. Holzbretter sind sehr wohl in der Maschine zu reinigen und sicher nur bei unzureichender Behandlung mehr keimbesetzt als Kunststoff. Im übrigen kann man sich an den Altvorderen orientieren, die mit heißer Seifenlauge und Scheuerpulver die Bretter behandelt haben, um sie sicher sauber zu bekommen, denn Hygiene hat auch früher schon vor schweren Infektionen aus dem Lebensmittelbereich bewahrt.

#9 |
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Heilpraktiker

Matthias Bastigkeit: “Tabu sind Schneidebretter aus Holz! Diese können nicht in der Maschine gereinigt werden … ”

Doch, das können sie sehr gut. Meine Schneidebretter kommen immer in die Spülmaschine. Darunter sind auch welche, die das schon über 7 Jahren mitmachen.

#8 |
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Medizinjournalist

Anmerkung zu Holz vs Kunststoff: nur wenn das Holzbrett relativ neu ist, kommmen die Eigenschaften wie Gerbstoffe und hygroskopische Wirkung zum Tragen.
Das Mittel MMS ist hochtoxisch, es handelt sich u.a. um Natriumchlorit (mit T!). Auch die Toxikologen der Uni München raten ab. Hände weg von solchen “Wundermitteln”!!

#7 |
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Arzt

verehrte Kollegen Müller und Cornelius,
da wären wir wieder bei der “ökologischen oder auch biologischen Nische”. Je mehr Nützlinge da sind, desto weniger können sich Schädlinge breitmachen.
Also Sauberkeit ja! Aber chemische Keule?????

#6 |
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Dirk Blanke
Dirk Blanke

Hmm, mit Anschuldigungen sind Frau Eigner und die zuständigen Behörden ja schnell zur Sache. Auf fällt, dass Hauptsächlich die Biobranche mit Dreck beschmissen wird…
Bio Gurken aus Spanien, Bio Sprossen aus Niedersachsen und alles ohne Beweis! Mal davon abgesehen, dass sich möglicherweise bei dem Hamburger Hafenfest viele mit halb und halb Mettbrödchen angesteckt haben, vermisse ich den Gesetzesentwurf dass Düngen mit Rindergülle zu verbieten…
Da knickt wohl wieder die Politik vor den Lobbyisten ein, weil die Entsorgung von Tiergülle weiterhin billiger sein muss, als die “Entsorgung” von Regenwasser von Hausbesitzern.

#5 |
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Wer zu Hause alles gut abspült,kann auch alles essen.Wer jetzt auf Obst und Gemüse verzichtet,schadet sich selbst und der Landwirtschaft.

#4 |
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Der Rat, für das Schneiden von Fleisch aus Hygienegründen nur Kunststoffbretter zu verwenden, sollte noch einmal hinterfragt werden. Große Schneidebretter passen nicht in die Spülmaschine. In vielen vergleichenden Untersuchungen zeigten sich Schneidebretter aus hartem Holz mit hohem Gerbsäuregehalt den Kunststoffbrettern in Punkto Hygiene überlegen. Kunststoffbretter sind weicher als Hartholz, haben schon nach kurzem Gebrauch tiefere Riefen als Hartholz und weisen auch keinen bakterienfeindlichen PH-Wert auf.

#3 |
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Gisela Heilmann (geb. Dick)
Gisela Heilmann (geb. Dick)

Noch nie was von Vergleichstests zwischen Holz- und Kunststoff-Schneidbrettern gehört? Beim Auszählen der nach der Nutzung vorhandenen Keime haben die Holzbrettchen allemal besser abgeschnitten (Holzinhaltsstoffe!)

#2 |
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Guter Artikel, ich denke such, meiden vom Rohkost und Hygiene im Haushalt und auf dem Arbeitsplatz sind wohl das Wichtigste.
Auch Einkaufen, Fahren mit Öffentlichen Verkehrsmitteln usw und Arztbesuche können gefährlich sei. Aufpassen ist alles!

#1 |
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